Hvor farlig er egentlig ultraprosessert mat?

Flere medier rapporterer i dag om en ny, stor “paraplystudie” av nye metaanalyser på helseeffekter av ultraprosessert mat. Studien rapporterer om skremmende negative effekter på flere områder, og advarer derfor mot ultraprosessert mat. Men stemmer egentlig det, og hva forteller egentlig denne studien oss?

Ultraprosessert mat er den nye hypen i den evige debatten rundt kosthold. Mens fagpersoner og forskere ofte er skeptiske til å bruke dette begrepet i en slik sammenheng, nyter matinfluensere og media godt av enkle begreper som kan skape frykt og selge enkle løsninger.

Saksynt is a reader-supported publication. To receive new posts and support my work, consider becoming a free or paid subscriber.

Store Norske Leksikon beskriver ultraprosessert mat (UPF) slik:

Ultraprosessert mat er et begrep som brukes om mat der råvarene som er brukt som ingredienser, er vesentlig endra, stort sett ved industriell bearbeiding. Et kjennetegn på ultraprosessert mat er at det er vanskelig å kjenne igjen råvarene maten er laget av. Det finnes ingen tydelig definisjon eller klar avgrensning av hva som er ultraprosessert mat.

Siste setning, som jeg har kursivert, er verdt å legge merke til. UPF er nemlig et ganske ullent begrep, og konsekvensene av det skal jeg komme tilbake til snart.

En ny og skremmende megastudie

Den nye studien presenteres av NRK slik:

Et kosthold som består av mye ultrabearbeidet mat kan være skadelig for mange av kroppens systemer.

Det mener forskere som nå har foretatt 45 metaanalyser av 14 store artikler. Alle er produsert i løpet av de siste tre årene.

Den nye paraplystudien inkluderer nærmere 10 millioner mennesker og skal være den største og mest grundige som noen gang er gjennomført.

Og funnene skal vise at om man øker inntaket av ultraprosessert mat, øker også risikoen for å dø av hjerte- og karsykdom med hele 50 prosent.

I det store og hele skal forskerne ha funnet at inntak av slik mat var assosiert med økt risiko for 32 uønskede og alvorlige helsetilstander.

Først og fremst er det viktig å huske på at dette er assosiasjoner, og vi kan ikke vite med sikkerhet om det er kausale, altså årsak- og virkningseffekter her.

Med andre ord: Er det flere tilfeller av diabetes type 2 hos folk som spiser mye ultraprosessert mat, eller er det slik at folk med lav inntekt, som er i liten fysisk aktivitet, er genetisk disponert for overvekt, er lite opptatt av kosthold og helse i utgangspunktet og dermed allerede har forhøyet risiko for livsstilssykdommer velger å spise mye “junk food” fordi det er lettere tilgjengelig, raskere å skaffe, rimeligere, og smaker godt?

Kanskje, selv om vi ikke skal kimse av de assosiasjonene som her er gjort basert på et svært stort datasett.

Usikre resultater

Men et viktigere ankepunkt er kanskje den lave graden av tillit man bør ha til disse konklusjonene. Ta en kikk på disse tabellene fra forskningsartikkelen:

I ytterste høyre kolonne ser vi GRADE-scoren hvert endepunkt i studien har. GRADE er en standarisert måte å vurdere troverdigheten eller kvaliteten på forskning som inkluderes i en metaanalyse. Den har fire nivåer: Very Low, Low, Moderate og High.

Som vi ser av tabellen er 19 endepunkter gradert som Very Low, 23 som Low, og kun 4 som Moderate. Ingen har en GRADE-score av High.

Så hva betyr dette? Her er beskrivelse av de ulike GRADE-nivåene:

Very Low betyr altså at man har svært liten tillit til effektstørrelsen. Det er sannsynlig at den reelle helseeffekten er vesentlig annerledes enn det dataene viser.

For Low er tilliten til effektstørrelsen begrenset. Den reelle helseeffekten kan være betydelig annerledes enn det man har funnet i studien.

Og Moderate betyr at man har moderat tillit til effektstørrelsen. Den reelle helseeffekten er sannsynligvis ikke så langt unna det resultatet man har kommet frem til i metaanalysen, men det er mulig at det likevel er et stort avvik også her.

Det er altså vanskelig å feste veldig mye lit til de fleste av disse negative helseeffektene. Spesielt når flere av resultatene heller ikke er statistisk signifikante.

De eneste som har i det minste moderat kvalitet er at UPF kan øke risikoen for total dødelighet, prostatakreft (dog ikke statistisk signifikant), overvekt/fedme, og diabetes type 2.

I metaanalyser gjelder et viktig konsept: SISO, også kjent som Shit in, Shit out. Hvis man gjør en metaanalyse på dårlige studier, får man et dårlig eller upålitelig resultat fra metaanalysen også. Selve prosessen med å utføre en metaanalyse får ikke dårlige studier til å på magisk vis bli solide data1.

Dessverre kommuniserer både forskerne bak studien, samt media og andre som hauser opp denne studien dette poenget alt for dårlig.

Et meningsløst begrep

Det er vel på mange måter ille nok, så hvorfor er jeg så negativ til studien? Vel, som jeg nevnte innledningsvis er begrepet “ultraprosessert mat” ganske så diffust.

UPF handler kun om prosesseringsgrad, altså i hvor stor grad det endelige produktet er industrielt behandlet. Men er det denne prosesseringsgraden i seg selv som har negative helseeffekter, eller er det bestanddelene i matvaren som betyr noe? Bør man ikke også se på næringsinnholdet i matvaren? Jo, selvsagt bør man det, ellers vil begrepet forvirre mer enn det opplyser.

Som jeg nevnte innledningsvis er ofte ernæringseksperter negative til bruken av UPF i diskusjoner om mat og helse. I 2022 gikk eksempelvis britiske ernæringseksperter sammen for å diskutere hvordan begrepet “ultraprosessert mat” skulle benyttes i kommunikasjon om mat og helse ut til befolkningen. Og deres konklusjon var blant annet:

The concept of UPF should not feature in dietary advice

De skriver videre at mat som er klassifisert som UPF og som er mindre sunne er ofte ganske åpenbart basert på hva slags ingredienser de inneholder, f.eks. mye sukker, salt, fett etc. De påpeker også at det kan være stigmatiserende å demonisere UPF da mange er avhengige av slik rimelig og enkel mat for å kunne fø seg selv og sin familie. Ikke alle har den luksusen det er å kunne handle ferske råvarer og bruke to timer på å lage middag fra bunnen av til familien hver dag.

Ultraprosessert mat kan rett og slett være en enkel og rimelig måte for mange å få i seg relativt sunn mat, så lenge man velger riktige produkter.

I tillegg påpeker de at det er fryktelig mange andre viktige faktorer man bør ta høyde for i valg av mat, f.eks. pris, næringsinnhold, bærekraftighet, dyrevelferd, og mulighet for å resirkulere emballasjen. Skal myndighetene gi gode kostholdsråd, bør slike faktorer ofte veie tyngre enn matens prosesseringsgrad.

I Sverige så vi nylig det samme da svenske ernæringseksperter gikk gjennom forskningen på prosessert mat:

– Vetenskapen, folkhälsan och samhällsdebatten skulle tjäna på om vi slutade använda bristfälliga begrepp som ”ultraprocessat” och i stället beskrev vilka livsmedel som menas, säger Cecilia Nälsén, forskare vid Örebro universitet.

[…]

– Begreppet ”ultraprocessat” förekommer endast i klassificeringssystemen och är ingen etablerad term inom den livsmedelsvetenskapliga forskningen. Vår rapport visar att det finns för många oklarheter med begreppet och att det riskerar att förvirra och skapa oro i stället för att vara användbart för konsumenter eller forskare, säger Cecilia Nälsén.

Det interessante er altså ikke om maten er “ultraprosessert” eller ikke, men hva maten faktisk består av. Og det kanskje mest interessante i denne sammenheng er en stor studie som ble publisert i fjor i The Lancet. Her fulgte man 266 666 ellers friske personer fra ulike europeiske land i over ti år.

Resultatene viste at høyere inntak av UPF økte risikoen litt for kreft og kardiometabolske sykdommer. Men når de så på subgrupper av mat fant de at disse negative effektene primært var knyttet til inntak av animalske produkter, samt kunstig søtet2 og sukkerholdig brus.

Det er også interessant at de ikke fant noen negative helseffekter knyttet til f.eks. frokostblandinger, brød, ferdigmat, desserter eller plantebaserte kjøttalternativer, selv om alle disse klassifiseres som ultraprosesserte matvarer. Og at en del mat som regnes som usunn faktisk ikke var knyttet til negative helseeffekter3 i det hele tatt:

However, several other major types of UPF previously seen as harmful: sweets and desserts, ready meals, savoury snacks and plant-based alternatives to meat products also got the all-clear. They are “not associated with risk of multimorbidity”, said the authors.

Babyer og badevann

Dette er et av hovedproblemene med ideen om ultraprosessert mat. Hvis man ser på helseeffektene av UPF totalt sett, slik den nye paraplystudien har gjort, finner man (svake/upålitelige) negative helseeffekter for mye rart. Men ettersom UPF inkluderer så mye forskjellige matvarer, vil det være å kaste hele årskull av babyer ut med badevannet å konkludere med at mat klassifisert som UPF per definisjon er usunne.

For å illustrere dette kan vi eksempelvis se på denne studien som så på risikoen for diabetes type 2 i relasjon til inntak av UPF, og fant at høyere inntak av UPF økte risikoen for diabetes, slik også den nye paraplystudien gjorde.

Men når man ser på subgrupper av ultraprosessert mat i denne studien blir bildet mer nyansert:

Her ser man at ultraprosesserte matvarer som frokostblandinger, grovt brød, produkter basert på frukt, en del søtsaker, samt yoghurt og meieribaserte desserter faktisk reduserte risikoen for diabetes type 2. Men fordi animalske produkter, ferdigmiddager og enkelte andre matvarer drar opp den totale risikoen så pass mye, blir også den totale effekten negativ.

Det kan altså virke som om UPF totalt sett er problematisk, mens det i realiteten bare er noen subgrupper av UPF som øker risikoen for ulike sykdommer.

Hvis du derfor bare ser på konklusjonen og slutter å spise grovbrød og youghurt fordi det er UPF og du tror det øker din risiko for diabetes type 2, har du altså gjort deg selv en bjørnetjeneste.

Problemet er altså ikke ultraprosessert mat i seg selv, men spesifikt hvilken mat man spiser, og næringsinnholdet i dette. Ikke minst handler det om balansen i kostholdet ditt.

Hva som er sunt og usunt her har vi stort sett visst i lang tid allerede. Å plutselig blande inn begrepet “ultraprosessert” tilfører ingenting nytt i denne sammenheng.

Konklusjon

Hva har vi så lært av denne nye, store paraplystudien over nye metaanalyser? Ikke så fryktelig mye.

Resultatene er i all hovedsak svært upålitelige, med noen få unntak. Den bekrefter nok bare det vi allerede vet om kosthold: Inntak av mye prosessert rødt kjøtt, mettet fett, sukkerholdige drikker og for mye salt er usunt. Men de vanlige kostholdsrådene advarer allerede mot dette.

Heller enn å velge mat basert på om det er er “ultraprosessert” eller ikke, bør man altså følge de vanlige kostholdsrådene som har vært med oss uten store forandringer i mange tiår allerede.

I tillegg bør man tenke på mer enn bare ingredienser eller prosesseringsgrad når man velger mat. Miljøaspekt og dyrevelferd er også vel så viktige momenter. Og for de fleste av oss vil også pris, tid og tilgjengelighet spille en rolle.

Ultraprosessert mat er ikke farlig i seg selv. Det handler alltid om mengde og balanse i kostholdet. Det som kan være farlig er å ha et for ensidig kosthold, eller for mye av de usunne matvarene konsistent over lang tid.

Så for all del: Ikke slutt å spise fiberrikt grovbrød fra butikken bare fordi det teknisk sett er ultraprosessert mat. Ikke styr unna fruktbaserte desserter eller yoghurt fordi de er ultraprosesserte. Se heller på mengden av tilsatt sukker, hvor mye mettet fett og salt det inneholder, og det totale kaloriinholdet, fordi enten matvaren er ultraprosessert eller ikke så er det til syvende og sist disse faktorene som betyr noe for helsen din.

Men det visste vi jo allerede.